Receta de Ensalada de Amio, verduras y mejillones

• 250 g de AMIO con trigo sarraceno
• ½ cebolla roja
• 3 ramas de apio
• ½ calabacín
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 500 g de mejillones frescos o cocinados

Vinagreta

• 6 Cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 Cda. de vinagre de jerez
• 1 Cdas. de zumo de lima
• 4 Cdas. del agua de cocinar los mejillones (opcional)

1. Enjuagamos 250 g de Armonía de Legumbres con Trigo sarraceno AMIO y cocemos a fuego lento durante aprox. 45 minutos con abundante agua (1.5 l), añadiendo la sal al final de la cocción.
2. Una vez terminada la cocción, refrescamos las legumbres con agua fría, escurrimos bien y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
3. Picamos finamente la cebolla, el apio, el calabacín, las zanahorias y el pimiento rojo. Reservamos
   todo en un bol o ensaladera.
4. Para cocinar los mejillones primero les quitamos las ‘”barbas” tirando de ellas en
   dirección opuesta a como salen del mejillón. Luego lavamos muy bien con agua fría. Ponemos los mejillones en una cazuela o sartén que tenga tapa. Añadimos dos trozos de piel de la lima y tapamos la sartén, ponemos el fuego a temperatura alta y esperamos hasta que estén abiertos todos los mejillones y tengan ese característico color naranja. Suelen tardar entre 5-7 minutos. Cuando estén listos
   retiramos del fuego y reservamos ½ vaso de agua de cocción. Sacamos los mejillones y colocamos en la ensaladera junto con las verduras.
5. Para la vinagreta mezclamos todos los ingredientes en un bote o bol. Reservamos.
6. Una vez fría añade la Armonía de Legumbres con Trigo sarraceno a las verduras y aderezamos con la vinagreta. Removemos y servimos.

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